Da sempre giovani e meno giovani marinano le scuole in mattine assolate sul lungomare del basso adriatico per pescare il granchio con una canna con un cappio e l’esca. La canna viene calata tra gli scogli e si attende con pazienza che il diffidente granchio si avvicini per stringere il cappio attorno alla chela e catturarlo. Ovviamente i granchi si pescano anche in notturna con metodi più massivi quando escono dalle tane tra le rocce.

Il granchio è un crostaceo di acqua salata o dolce capace di sopravvivere anche all’aria. Ha un robusto carapace,  due chele frontali che utilizza sia per cacciare sia per difendersi e 8 zampe laterali che gli servono per muoversi o per nuotare. Il granchio è onnivoro e si ciba tanto di alghe quanto di detriti organici in avanzato stato di decomposizione. Dal punto di vista nutrizionale, il granchio è composto per circa l’80% di acqua, per il 18% di proteine ad alto valore biologico, per l’1% di grassi ed è ricco di vitamina B, di ferro, di fosforo e di potassio. Purtroppo contiene anche tanto tanto colesterolo… quindi bisogna stare attenti se si soffre di colesterolo alto. I granchi di piccole dimensioni sono tradizionalmente indicati per preparare deliziosi sughi per condire la pasta, pertanto è consigliabile utilizzare pasta di semola o integrale e di evitare pasta all’uovo per non creare una vera e propria bomba di colesterolo per il nostro organismo.

Granchio: come sceglierlo fresco?

Il granchio, come tutti i crostacei, è altamente deperibile. Io personalmente compro solo granchi vivi perché anche se sono correttamente conservati in refrigerazione sviluppano quasi immediatamente odore di ammoniaca. C’è da dire che cuocerli è una vera mattanza… e fa anche un po’ senso! Quando sono pescati da pochissimo e sono vivi sono anche belli vispi… è un attimo che corrono da tutte le parti in cucina!

Granchio: come cucinarlo?

Il granchio si presta bene per tantissime ricette. Inoltre con la sua corazza puoi prepararci una deliziosa bisque… pertanto non si butta nemmeno via niente! Particolarmente apprezzato in Italia, Spagna e Portogallo, l’ho mangiato per la prima volta proprio ad Aveiro, la “Venezia portoghese” (ci sono perfino le gondole che solcano i canali di questa deliziosa cittadina) in una squisita cataplana! La Cataplana è una particolare pentola formata da due semicirconferenze unite da una specie di leva che ha la peculiarità di cuocere i cibi conservandone tutti i profumi. Spesso viene definita come l’antenata della pentola a pressione. Le più pregiate sono in rame… io a casa utilizzo quella di alluminio e funziona comunque benissimo! Si usa per saporitissimi guazzetti di pesce, carne e verdure. Comunque per questa ricetta non ti serve nessun pentolame insolito! Nell’Italia del Sud il granchio di piccole dimensioni si cucina principalmente come sugo per la pasta… ma questa ricetta è un affinamento di quelle più tradizionali e vedrai che è davvero speciale!

Granchio: quale scegliere?

In questa ricetta ho utilizzato il Liocarcinus vernalis, conosciuto comunemente come “granchio di sabbia”, che si presenta con un carapace lungo fino a 5 cm (qualcuno forse anche di più), di un colore grigiastro con qualche sfumatura giallognola, poco peloso. Questo granchio vive nei fondali sabbiosi del Mar Mediterraneo fino a 30 metri di profondità ed è molto economico: pensa che 1 kg di granchi vivi puoi pagarlo da 5 a 10 € a seconda della stagione e delle località.

Spaghettoni alla bisque di granchio ed erba cipollina

Ingredienti per 4 persone:

  • 1 kg di granchi vivi di piccola taglia come il Liocarcinus vernalis
  • 400 g di spaghettoni di ottima qualità
  • 1 carota
  • mezza cipolla bianca o 2 spicchi di aglio nero
  • 6-8 pomodorini piccadilly
  • 1/2 bicchiere di vino bianco secco, perfetta la nostra Abruzzo Passerina
  • 1/2 tazzina da caffè di aceto di vino bianco
  • 2 cucchiai d’olio extra vergine d’oliva
  • 20 g di burro da panne centrifugate
  • erba cipollina a piacere
  • cannella, paprika dolce, peperoncino (facoltativo), sale e pepe

Preparazione:

  1. Per prima cosa prepariamo le verdure: trita grossolanamente la cipolla e la carota e stufali a fuoco dolce in 2 cucchiai d’olio extravergine di oliva, fin tanto che non sono belli morbidi.Nel frattempo taglia anche i pomodorini piccadilly a spicchi e mettili a stufare. In questa fase è molto importante la scelta del tegame: il risultato migliore si ottiene utilizzando una casseruola antiaderente con i bordi abbastanza alti.
  2. In un tegame per la pasta con dentro acqua bollente butta i granchi vivi (non preoccuparti, non fanno nessun verso quando muoiono e la morte è istantanea come toccano l’acqua bollente!) e toglili con delle pinze da cucina dopo circa un paio di minuti che sono diventati belli rossi. Considera che 1 kg di granchi di medio-piccole dimensioni corrisponderà a circa a 30-35 granchi.
  3. Incidi la pancia del granchio, estrai la polpa e ponila in una ciotola. Ripeti questo procedimento per tutti i granchi, lasciandone interi almeno 4… scegli i più grossi! Gli scarti mettili nella casseruola a stufare con le verdure e sfuma con il vino bianco Abruzzo Passerina.
  4. Aggiungi 3 mestoli d’acqua bollente e lascia stufare tutto per almeno 30 minuti a fuoco dolce. Se vedi che si asciuga troppo, aggiungi un altro mestolo d’acqua… ma non esagerare!
  5. Frulla il composto molto bene cercando di tritarlo il più fine possibile. Passalo con un colino a maglie abbastanza strette (l’ideale è un colino cinese) premendo con un pestello o un cucchiaio. Quello che rimane nel colino scartalo, mentre il succo cremoso che hai ottenuto mettilo in una casseruola pulita (puoi usare la stessa a patto sia giusta per contenere gli spaghetti).
  6. Misura la mezza tazzina di aceto bianco e aggiungi il sale, la paprika dolce, la cannella, il pepe nero e, se ti piace il piccante, il peperoncino (puoi sostituirlo con poca noce moscata). Mescola bene e aggiungi la miscela alla casseruola con metà del burro e la polpa dei granchi.
  7. Lascia andare a fuoco minimo 5-10 minuti circa… il tempo di far bollire gli spaghetti per circa metà cottura. Ti invito infatti a scegliere degli spaghetti che abbiano almeno 13-14 minuti di cottura. Se hai tenuto la bisque un po’ lenta come ti ho detto lascerai assorbire l’acqua in eccesso dalla pasta che scolerai almeno 5 minuti prima della fine della cottura e metterai nella casseruola. Quando senti che la pasta è pronta metti l’altra metà del burro con l’erba cipollina tritata fine, mescoli bene e la magia è compiuta!
  8. Impiatta con cura, meglio in un piatto nero che fa un bel contrasto, e poni sopra gli spaghetti un granchio e un filo di erba cipollina.

Scommettiamo che è buonissimo??? 🤤 😋

Per un piatto così buono è doveroso abbinare il vino giusto! Tra i nostri vini, la Passerina d’Abruzzo è quello che meglio è capace di valorizzarlo. Anche se il granchio ha un sapore molto delicato, la bisque è invece molto saporita ed il suo gusto deciso è stemprato dagli spaghettoni. In questo piatto sentirai fondersi la tendenza dolce del granchio con la sapidità della bisque e assaporerai un’aromaticità intensa e straordinaria. Per questo il vino deve essere freschissimo, profumato, asciutto, elegante e con una buona struttura… ma senza esagerare! Clicca QUI per comprare subito la nostra Passerina… e lasciaci un commento per dirci se ti è piaciuta questa ricetta, il nostro vino o per farci sapere come cucini tu il granchio!

A presto,

Le Tre Gemme 🔸🔸🔸