Le cozze sono dei molluschi bivalve gustosissimi tipici del Mar Mediterraneo, che tuttavia in seguito ai cambiamenti climatici si sono naturalizzati prima nel Mar Nero, nelle isole Britanniche e nell’Oceano Atlantico, poi in Giappone, in California, in Sudafrica e il Australia, dove è considerato infestante e dannoso perché compete con la fauna locale.

Con le cozze non si scherza: non vogliamo allarmarti nel caso non te lo sai, ma solo ricordartelo come monito con l’aspettativa di farti capire che è importantissimo scegliere le cozze con criterio. A Napoli, nell’agosto 1973,  c’è stata un’epidemia di colera causata da una partita di cozze provenienti dalla Tunisia. Migliaia di ricoverati e qualche decina di morti fu il bilancio di una città devastata dalla mancanza d’igiene e dalla speculazione. Il disastro fu scongiurato anche grazie ai militari americani che con le pistole-siringa vaccinavano file di napoletani per evitare la diffusione di questa malattia mortale. All’epoca fu vietata la coltivazione e il consumo di cozze in acque inquinate. Oggi si fa tanto un dire che si esagera quando si parla di tracciabilità e dell’importanza della scelta della materia prima, ma come non ci stanchiamo mai di ripetere… siamo quello che mangiamo e siamo quello che beviamo! Possibile che alcuni di noi siano disposti a spendere più per 1 litro di benzina da mettere nella loro macchina che per una bottiglia di vino da introdurre nel loro corpo e bere durante una cena?

Prima ancora di parlarti della ricetta vogliamo darti qualche consiglio per scegliere le migliori:

  1.  Compra solo le cozze dentro la rete: in questo modo puoi controllarne con assoluta certezza la freschezza e la tracciabilità. Evita come la peste le cozze sfuse: come ti abbiamo appena detto le cozze filtrano gli inquinanti del mare ed è molto pericoloso per la tua salute non sapere cosa stai mangiando. Inoltre conoscere la provenienza delle cozze ti consente anche di scegliere le migliori: da Nord a Sud in Italia abbiamo cozze splendide! Hai mai provato la deliziosa cozza di Ravenna che cresce aggrappata alle piattaforme dell’ENI o le cozze di Sardegna? Da evitare invece le cozze di Chioggia e dintorni perché spesso sono piccolissime, poco carnose e non particolarmente saporite!
  2. Quando compri le cozze arriva velocemente a casa e mettile nel piano più basso del frigo, possibilmente nel cassetto della verdura: è il punto più freddo ed essendo chiuso le protegge dal calore quando apri il frigo per prendere qualcosa.
  3. Se ti fai pulire le cozze meccanicamente al supermercato consumale preferibilmente nel giro di 12 ore. Se la pulizia è tutta una tua opera manuale consumale comunque nel giro di 24 ore. Tuttavia ti sconsigliamo di farle pulire meccanicamente: questo trattamento è molto violento e i gusci si possono rompere con facilità e anche l’acqua all’interno può fuoriuscire facendole asciugare e morire. Meglio armarsi di pazienza e uno spazzolino duro e pulirle a casa propria!
  4. Non usare la paglietta per pulirle: può fare la ruggine e quindi è molto pericoloso per la salute. Non c’è niente di meglio di uno spazzolino da denti duro da riservare a loro… anche se lo dovrai cambiare spesso!

Le cozze alla tarantina sono un caratteristico piatto della cucina pugliese delizioso nella sua semplicità. Si usa prepararne una dose abbondante e condirci la pasta il giorno dopo, spesso le famosissime orecchiette pugliesi!

In alcune ricette troverai l’utilizzo di sale: noi ti sconsigliamo di utilizzarlo perché i molluschi sono molto saporiti e sapidi e non ha senso aggiungerne ulteriormente.

 

Cozze alla tarantina: ingredienti per 2 persone (affamate!)

      • 1,5 kg di cozze freschissime
      • 1 spicchio d’aglio, possibilmente nero fermentato
      • 2 pomodori tondi rossi a grappolo non troppo maturi
      • 1/2 bicchiere di Pecorino d’Abruzzo spumante
      • 2 cucchiai d’olio Extra Vergine di oliva
      • 1/2 spicchio di peperoncino fresco
      • Almeno 10-12 foglie di prezzemolo fresco
      • 1 cucchiaino raso di maizena o fecola di patate
      • 4 fette di pane pugliese

       

      Cozze alla tarantina: preparazione

        1. Pulisci benissimo le cozze. Come ti abbiamo appena consigliato utilizza uno spazzolino da denti duro per grattare le incrostazioni dal guscio e togli la barbetta con la punta delle dita facendo attenzione a tenere sigillati i gusci per evitare la fuoriuscita della carne nel caso di azioni troppo energiche.
        2. Sciacquale 2 o 3 volte con acqua fredda o, meglio, finché non vedi l’acqua pulita.
        3. Taglia a dadini piccoli il pomodoro fresco. La nostra variante delle cozze alla tarantina è proprio questa: invece di fare un sugo con la passata di pomodoro, utilizza il pomodoro fresco a crudo che dà una deliziosa nota acida al piatto che si sposa benissimo con la carnosità della cozza e con la freschezza del nostro Pecorino d’Abruzzo spumante.
        4. Il famoso “souté” non è altro che un metodo di cottura che prevede l’utilizzo di un grasso su un tegame ampio e basso. Quindi metti l’olio, il peperoncino e l’aglio e lasciali scaldare, poi metti le cozze, sfuma col vino e aspetta che si aprano. Ti consigliamo di tenere il coperchio appena un paio di minuti: come puoi vedere il momento che si schiudono e toglierle immediatamente se il tegame è chiuso? Tenere il coperchio più a lungo è il primo fautore della consistenza gommosa!
        5. Appena si aprono getta il prezzemolo fresco che avrai precedentemente sminuzzato con le mani per far sì che il suo olio essenziale si sprigioni al meglio.
        6. Togli le cozze pronte con delle pinze da cucina e mettile in una zuppiera dove avrai precedentemente adagiato le fette di pane sul fondo.
        7. Prepara quella deliziosa cremina densa di cui ti innamorerai al punto da non smettere di fare la scarpetta!! Le cozze avranno sicuramente perso la loro acqua: passala in un colino per evitare frammenti di guscio e togliere l’aglio, il peperoncino e il prezzemolo appena cotto. A questo punto mettila sul fuoco con il cucchiaino di fecola di patate o di amido di mais (maizena) e mescola continuamente con una frusta fin tanto che non raggiungerà la consistenza che desideri (ti consigliamo cremosa, ma non troppo densa).
        8. Versa la cremina sulle cozze, cospargi di prezzemolo fresco e macina un bel po’ di pepe nero. Aggiungi il pomodoro fresco a dadini e gustale!